Este es un libro delgado y modesto, un volumen de historias orales en la línea de Working (1974) de Studs Terkel, pero todos quienes suelen comer fuera deberían conocerlo. Su título es Voices From the Kitchen: Personal Narratives From New York's Immigrant Restaurant Workers. Su editor es Marc Meyer, chef y copropietario de los restaurantes Shuka, Cookshop, Vic's, Shukette y Rosie's en Manhattan.

La metodología de Meyer es sencilla. Se sentó con 27 de sus empleados, muchos de los cuales llevan décadas trabajando en sus restaurantes, y grabó sus historias en su iPhone. Transcribió las entrevistas y las volcó en relatos con una edición mínima.

Estos hombres y mujeres provienen de todo el mundo —Ecuador, Bangladesh, Perú, Egipto, México, Costa de Marfil, Bosnia, República Dominicana, Gambia— y sus relatos sobre cómo llegaron y lograron sobrevivir en Nueva York son decididos, estremecedores, conmovedores y a menudo muy divertidos. Últimamente, se han convertido en blancos políticos anónimos, y "Voices From the Kitchen" les devuelve su rostro humano.

Es posible ver con escepticismo el proyecto de Meyer, y él lo sabe. Existe una dinámica de poder obvia: nadie va a contar toda la verdad, especialmente sobre su trabajo, a su jefe. Y Meyer también es consciente del posible efecto de "salvador blanco" que puede tener un proyecto así.

Se pueden tener presentes esas objeciones y aún así admirar "Voices From the Kitchen". (Todos los ingresos van para los narradores, quienes además conservaron la propiedad legal de sus historias). En las librerías abundan los libros sobre gastronomía, pero pocos ahondan en la vida de los inmigrantes que trabajan en la cocina como lavaplatos, ayudantes y cocineros de preparación, y cada vez más en el salón como camareros y jefes de sala. Varios de ellos han llegado a ser chefs principales y gerentes.

Historias como estas no han quedado completamente fuera de los registros. Organizaciones como la Southern Foodways Alliance, el American Folklife Center y otras han recopilado con esmero historias orales sobre comida que se pueden consultar en línea. Pero resulta valioso tener estos relatos en un libro. "Voices From the Kitchen" es lo suficientemente audaz y oportuno como para hacer pensar que alguien recopilará una obra aún más amplia en este estilo, sin limitarse a los trabajadores de un solo grupo de restaurantes.

La mayoría de estos hombres y mujeres provienen de pueblos pequeños. Muchos tuvieron padres ausentes o abusivos, y no tuvieron acceso a una educación real. Huyeron a Estados Unidos para ayudar a sus familias en sus países de origen, escapar de la violencia de las pandillas y de gobiernos corruptos, y tratar de alcanzar lo que solo puede llamarse el sueño americano. Muchos tenían familiares que ya habían llegado a Nueva York.

Las historias sobre su llegada son intensas: días en el desierto con poca comida o agua, coyotes ladrones (traficantes de personas), hombres armados al azar, cruces de ríos aterradores y viajes largos, apretados "como galletas" en camiones cisterna con pocas ventilaciones. Muchos pensaron que no sobrevivirían. Uno llegó a Nueva York desde Los Ángeles en la parte trasera de un camión cargado de sandías.

Todos comenzaron en los puestos más bajos: limpiando baños, recogiendo platos, en el guardarropa. Todos ascendieron —primero a tareas de preparación, luego a la estación de ensaladas, y así sucesivamente— gracias al esfuerzo, la austeridad y la perseverancia. Estas son las historias que, mucho antes de la era de ICE en Estados Unidos, se conocían como relatos de Horatio Alger.

Parte del atractivo del libro es seguir a estos hombres y mujeres mientras pasan de un restaurante a otro, subiendo escalones. Hay un factor de nostalgia al leer los nombres de estos lugares, algunos ya inexistentes y otros aún abiertos: Big Kahuna, Ocean Grill, Red Gravy, Le Zoo, Clyde Frazier's, Jean Georges, Mercer Kitchen, Momofuku Ssam Bar, Ernie's, Lil' Frankies, Bayamo, Poiret, Brown Betty, Avanti, Danji, Seventh Avenue Donuts, Charlie Bird, Calle Doa, Veranda, Fraunces Tavern, Sequoia, Maestro's Steakhouse, Upland, Danube, A Voce Columbus, Aqualis Grill, Bayamo.

Hasta hace poco, casi todo trabajo en restaurantes se consideraba labor servil. Gracias en buena parte a Anthony Bourdain, hoy se lo admira y se percibe como cool (aunque sigue siendo duro). Muchos quieren parecerse a los chefs: desaliñados, tatuados, directos, con quemaduras en los antebrazos a la vista. El trabajo ofrece una camaradería intensa. Es una puerta de entrada a muchas formas de cultura, de una forma que otras profesiones manuales no permiten, si uno quiere cruzarla.

Una historia representativa es la de Vico (Meyer solo usa nombres de pila y a veces seudónimos), que llegó de un pueblo pequeño en México en 1986 y empezó como portero en restaurantes. Ahora está casado, es ciudadano estadounidense desde hace ocho años, dirige su propio restaurante reconocido, La Flor, en Queens, y supervisa más de 20 restaurantes en el grupo Bowery.

La hija de Vico se graduó en Amherst College. Otro entrevistado, Ángel, también de un pueblo pequeño en México (su padre era camionero), ahora es chef y su hijo estudia en Phillips Exeter Academy.

Las mujeres del libro dicen sentir la presión de demostrar su valía en una profesión dominada por hombres. Se sienten exprimidas entre el trabajo y la familia, como tubos de pasta de tomate. Algunas han sido víctimas de abuso sexual. Pero varias han llegado alto. Carlha, cuyo padre era pescador en República Dominicana, llegó aquí a los 6 años. Actualmente es chef y gerente en Shuka.

No todas las historias son alegres. Algunos entrevistados sufren depresión u otros problemas de salud. "Esta ciudad puede darte estabilidad económica, pero no puede darte estabilidad emocional", dice uno. Algunos solo quieren regresar a lugares que ya no existen. "¿Por qué no me quedé?", se pregunta otro sobre su pueblo en México. "Creo que perdí algo del pasado y se fue para siempre. No puedo recuperarlo".

Las entrevistas cobran vida cuando los narradores rompen la armonía, cuando alguien raspa la superficie. Una mujer admite que estar demasiado tiempo atendiendo mesas puede agotar y volver irritable a cualquiera. Otra afirma que trabajar en cafeterías es horrible porque muchas son propiedad de grandes familias griegas. Todos opinan en la familia, así que tienes que lidiar con eso todo el tiempo.

Comentarios así recuerdan las limitaciones de "Voices From the Kitchen". Porque estos narradores le hablan a su jefe, pocas veces aparece el lado oculto del trabajo: clientes groseros, errores en la cuenta, racismo, encuentros sexuales y limpiezas en los baños, ampollas sangrantes en los pies, choques de egos, tener que "empujar" ciertos platos, caídas, colapsos de compañeros, turnos obligatorios de último minuto, retirar platos asquerosos a medio comer, problemas con las propinas, cortes y pinchazos, trato con celebridades y VIPs, ambientes ruidosos y apretados: todo lo que ocurre tras la fachada aparentemente pulida del salón.

Hay un proyecto de historia oral más honesto y abarcador esperando ser compilado. Editores, en marcha.

Supe de este libro porque almorcé en Cookshop hace unos meses y había ejemplares en la mesa del anfitrión. Fue un buen hallazgo. Algunas de estas historias son tan complejas y absorbentes que podrían convertirse en películas.

Este no es un libro político. No dice nada concreto sobre la política migratoria. No defiende fronteras abiertas. Pero complejiza los relatos fáciles y pide mirar a la gente no solo por lo que es, sino por lo que puede llegar a ser.

"Leían mi nombre, veían mi cara y señalaban los platos", cuenta el narrador que busca empleo en una de las historias de la colección Lot (2019) de Bryan Washington. Esto ocurre a diario en los restaurantes neoyorquinos. "Voices From the Kitchen" es un libro optimista: recuerda que, aunque muchas carreras en restaurantes empiezan así, no tienen que terminar de la misma manera.

Fuente: The New York Times